Некоторые виды круп подразделяют на номера что означает номер крупы
Ассортимент и виды круп
Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья. Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, быстро разваривается, но бедна витаминами и минеральными веществами.
В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: «Т»; «М»; «МТ».
Крупа марки «Т» из твердой пшеницы имеет желтоватые частицы, со стекловидными гранями, полупрозрачные, ребристые; при разваривании сохраняет крупинчатую структуру. Крупа марки «М» вырабатывается из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, мучнистая, непрозрачная, белого цвета, быстро разваривается. Крупу «МТ» получают из мягкой пшеницы с примесью твердой (20%). Она непрозрачная, мучнистая, с наличием крупки кремово-желтого цвета.
Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.
Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:
№1 — крупная, удлиненной формы, с закругленными концами;
№2 — средняя, крупинки овальной формы;
№3, 4 — мелкая, крупинки округлой формы.
Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.
Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.
Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, их варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой хрустящие тонкие лепестки светло-коричневого цвета с приятным вкусом. Их употребляют с чаем, молоком, кофе, с бульонами вместо гренок, а также в сухом виде (это готовый продукт).
Крупы из ячменя. Ячменные крупы в зависимости от обработки и размера крупинок делят на перловую и ячневую.
При обработке перловой крупы ободранное зерно ячменя дробят на 2—3 части. В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров. В крупах №1,2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами, в №3, 4, 5 ядра зашлифованы до шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин, увеличивается в объеме в 5—6 раз. Крахмал крупы набухает при варке, легко отдает воду, поэтому каша сначала становится рассыпчатой, а при остывании жесткой.
Ячневую крупу получают из дробленного, но не шлифованного ячменя. Крупу делят на три номера. Крупа № 1 — самая крупная. Ячневая крупа представляет собой нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. В отличие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Ячневая крупа варится 40—50 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.
Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. Эта крупа отличается по сравнению с другими видами круп наиболее благоприятным химическим составом, высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами и наибольшим содержанием витаминов и полезных минеральных веществ. Белки гречневой крупы содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для диетического и лечебного питания. Из гречихи вырабатывают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.
Продел — крупа, состоящая из колотого ядра. Продел на сорта не делят.
Лучшими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Продел отличается более быстрой развариваемостью, высокой пищевой ценностью, но по вкусу и консистенции каша из него получается несколько хуже, чем из ядрицы.
Крупы из риса. Вырабатывается рис шлифованный, полированный и дробленый.
Рис шлифованный — зерно, с которого удалены оболочки и часть алейронового слоя; белого цвета, с шероховатой поверхностью. Рис шлифованный выпускают Экстра, высшего, 1, 2, 3-го сортов. Дробленый рис получают как побочный продукт при производстве шлифованного риса. На сорта дробленый рис не делят. Ядра дробленого риса размером 1,5 мм.
Рисовая крупа отличается большим содержанием крахмала и других усвояемых углеводов (в среднем 86—89%), небольшим количеством белка, сахара, клетчатки. Она обладает хорошими потребительскими и кулинарными свойствами, высокой усвояемостью и калорийностью, используется в лечебном питании.
Взорванный рис получают из обрушенных ядер риса, пропаренных под давлением около 15 атм до размягчения. При этом зерно увеличивается в объеме в 6—8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета; используют в качестве сухих завтраков, добавляя в молоко, сливки, кефир, чай. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в 5—6 раз. Рисовые крупы широко применяют в детском и диетическом питании.
Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное ядра проса, освобожденные от семенных, плодовых, зародыша, частично от алейронового слоя. Поверхность ядер проса покрыта мучелью, которая содержит жир. Крупа при хранении быстро прогоркает и приобретает привкус горечи.
Поэтому перед употреблением крупу необходимо промыть теплой водой. Цвет пшена от светлого до ярко-желтого. Пшено желтого цвета имеет стекловидное ядро, обладает лучшими потребительскими и кулинарными свойствами. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами, поэтому рекомендуется употребление его с яйцами, молоком, творогом, мясом. Варится пшено 25—30 мин и увеличивается в объеме в 4—7 раз. В зависимости от качества пшено шлифованное выпускают высшего, 1 и 2 сорта.
Влажность шлифованного пшена должна быть не менее 14%. Содержание доброкачественного ядра в высшем сорте пшена должно быть не менее 99,2%; в 1-м сорте — 98,7%; во 2-м сорте — 98%. Пшено используется для приготовления рассыпчатых каш, пудингов, запеканок, фаршей, супов, крупеников.
Доброкачественного ядра в высшем сорте крупы должно быть не меньше 99%, в первом сорте —98,5%. Овсяная крупа содержит достаточно большое количество жира, потому при хранении быстро прогоркает. Овсяные крупы используются в лечебном питании, так как отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ. Применяют для приготовления супов-пюре, каш слизистых, запеканок, молочных и слизистых супов.
Хлопья геркулес вырабатывают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Развариваются они в течение 20 мин. На сорта не делится.
Хлопья экстра-геркулес подразделяются на 3 номера: №1 — из цельных ядер, №2 — из резаной крупы, №3 — из мелкой крупы.
Хлопья лепестковые получают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Цвет хлопьев — белый, с оттенком от кремового до желтого, разваривается за 10 мин.
Толокно по внешнему виду напоминает муку, перед употреблением не требует тепловой обработки. Вырабатывают толокно из пропаренного под давлением овса, высушенного и размолотого. Цвет от светло-кремового до кремового, консистенци мягкая.
Крупы из кукурузы. В торговлю поступает крупа кукурузна шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустящие кукурузные палочки. Шлифованная крупа имеет 5 номере крупности: №1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закругленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный. Консистенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Кукурузная крупа способствует повышению иммунитета, хорошо усваивается организмом, регулярно потребление улучшает пищеварение, не вызывает аллергической реакции. Используется в детском питании. Недостатки кукурузных круп — содержание неполноценных белков, долгая варка. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на изготовление кукурузных хлопьев. Кукурузные хлопья — тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета. Кроме обычных выпускают кукурузные хлопья сладкие, соленые, глазированные сахаром и др. Воздушную кукурузу вырабатывают путем «взрыва» зерен кукурузы в специальных аппаратах и последующего обжаривания. Употребляют без тепловой обработки с супом, молоком, чаем, кофе.
Крупы из бобовых. Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Горох полированный цельный — семядоли неразделены, без ростка и семенной оболочки, с шероховатой поверхностью, желтого или зеленого цвета. Время варки 30—60 мин. Колотый шелушенный полированный горох — это разделенные семядоли с шероховатой или гладкой поверхностью с закругленными ребрами. Из гороха готовят гарниры для вторых блюд, супы. Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая. Белая фасоль разваривается быстрее, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль — для приготовления вторых блюд.
Ассортимент круп дополняется новыми видами круп. К ним относят крупы Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированные крупы — Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы имеют повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерна риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем крупы обогащают сухим обезжиренным молоком, сахаром, соевой мукой, смешивают, пропаривают, формуют в крупу (методом накатки или прессования), сушат, расфасовывают в картонные коробки. Такие крупы хорошо и быстро развариваются, имеют высокую усвояемость, используются в детском и диетическом питании.
Требования к качеству круп. Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для качества круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах. Влажность круп должна быть 10—15% (за исключением бобовых — 15—20%). По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупу делят на сорта. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируются стандартами для каждого вида крупы. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком). Упаковывают крупы в сухие, чистые мешки массой не более 50 кг. Маркируют ярлыком, в котором указывают наименование крупы, ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя, его адрес, дату выработки, номер стандарта. Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых, сухих помещениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относительной влажности 60—70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарными вредителями.
При правильном хранении крупы можно хранить более года, исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца
Управление Федеральной Службы
по ветеринарному и фитосанитарному надзору
по Томской области
(Россельхознадзор)
Крупа – незаменимый продукт. Требования законодательства в области ее качества и безопасности
Крупа относится к продуктам переработки зерновых и зернобобовых культур, предназначенных для пищевых целей. Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная) и марки (манная). Готовый продукт получается путем шелушения зерна и отделения от зерна цветковых, семенных и плодовых оболочек и зародыша. Химический состав крупы определяется белковыми веществами, содержание которых в ней составляет около 12%, углеводами, которых в ней содержится 60-80% и жирами. Их в крупе содержится около 1—2% (за исключением овсяной, в которой 6% жира). Кроме того, в крупе имеются пищевые волокна, минеральные вещества и витамины, и все это в крупах находится в сбалансированном виде.
Пищевая ценность делает крупу незаменимым продуктом, входящим в меню многих социальных учреждений, в том числе, осуществляющих закупки для государственных нужд. Продукция, закупленная для государственных нужд, в соответствии со статьей 6 федерального закона «О закупках и поставках сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия для государственных нужд», должна соответствовать обязательным требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации о техническом регулировании, а также особым условиям, установленным государственными контрактами.
Декларации о соответствии принимаются на основе протоколов испытаний, которые подтверждают соответствие крупы требованиям, установленным соответствующим ГОСТами и Техническими регламентами Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», «Пищевая продукция в части ее маркировки». Крупа подлежит испытанию на такие показатели безопасности, как токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксины (афлатоксин В1; Т-2 токсин; дезоксиниваленол для пшеничной и ячменной крупы; зеараленон для пшеничной, кукурузной и ячменной); радионуклиды (цезий-137 стронций-90), микробиологические и другие показатели. Они не должны превышать установленные Техническим регламентом «О безопасности пищевой продукции» значения. Качество крупы должно соответствовать требованиям стандартов по таким показателям, как внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и другие. Например, зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции, цвет должен быть однотонным и соответствовать данному виду и сорту крупы. Нормы качества различных видов круп представлены в ГОСТах, ТУ, СТО, в соответствии с которыми крупа изготовлена.
Каждая крупа имеет свой срок хранения, в соответствии с ГОСТом 26791-89 (Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение). Некоторые крупы, особенно овсяные хлопья, обладают повышенным содержанием жира, который при взаимодействии с воздухом начинает окисляться. Нарушение сроков и условий хранения, в том числе и повышенная влажность, могут повлечь запуск таких биологических процессов, в результате которых крупа может прогоркнуть и заплесневеть, заразиться грибками и вредителями.
Виды круп. Сорта, номера и марки
Крупа — целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Химический состав: высококалорийный продукт (7—13% белков, 55—77% углеводов и 0,6—5,8% жиров) с хорошей сбалансированностью содержащиеся в нем энергетических и биологически активных веществ.
Крупы с низким содержанием клетчатки (манная, рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания.
1. рис. Бывает шлифованный (обыкновенный, дробленый). Номер «Экстра», сорт «экстра».
2. пшеница. Бывает шлифованная. Номера: 1,2,3
3. гречневая крупа. Бывает ядрица обыкновенная и быстро разваривающаяся, продел обыкновенный и быстро разваривающийся. Сорта: 1,2,3
4. пшено. Бывает шлифованная. Сорт: высший,2,3.
5. овсяная. Бывает проваренная, недробленая, плющенная. Сорт: высший, 2,3.. хлопья овсяные. Номер: экстра, 1,2,3.
6. ячневая. Бывает быстроразваривающаяся. Номер: 1,2,3.
6.1. бешёвая. Бывает шлифованная.
6.2. перловая. Бывает шлифованная, обыкновенная, быстроразваривающаяся. Номер: 1,2,3,4,5.
7. кукурузная. Бывает шлифованная, дроблёная. Номер: 1-5.
8. горох лущёный. Бывает целый, полированный, жёлтый, зелёный.
8.1. горох лущёно-колотый. Бывает полированный, зелёный, желтый.
9. смесь зерновых культур. Крупы повышенной биологич. активности.
10. бобовые культуры: фасоль, чечевица, чина, нут.
Тестовое задание по предмету «Товароведения пищевых продуктов»
(первый уровень, тест-опознание)
Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.
1. С какой целью при производстве некоторых круп проводят гидротермическую обработку?
а) для более длительного хранения;
б) для ускорения времени варки;
в) для придания однородности по форме и размеру;
г) для придания гладкой поверхности.
2. Некоторые виды круп подразделяют на номера. Что означает номер крупы?
б) степень шлифования;
в) степень пропаривания;
г) степень дробления (размер крупинок).
3. Какой из перечисленных видов круп не подразделяют на номера?
б) овсяная недробленая;
г) пшеничная «Полтавская».
4. Различаются ли по цвету ядрица и ядрица быстроразваривающаяся?
а) нет, оба вида крупы имеют коричневый цвет;
б) нет, оба вида крупы имеют кремовый цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком;
в) да, ядрица имеет кремовый цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком, а ядрица быстроразваривающаяся – коричневый цвет;
г) да, ядрица имеет коричневый цвет, а ядрица быстроразваривающаяся – кремовый цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком;
5. Какие виды круп вырабатывают из риса?
а) рис шлифованный и рис дробленый;
б) рис шлифованный и рис полированный;
в) рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый;
г) рис полированный и рис дробленый.
6. На какие номера подразделяется перловая крупа?
7. Из какой зерновой культуры изготавливают толокно?
8. Какая из перечисленных круп подразделяется на товарные сорта?
б) кукурузная шлифованная;
г) продел быстроразваривающийся.
9. На какие марки подразделяется манная крупа?
10. Какой из видов овсяных хлопьев подразделяется на номера?
г) все перечисленные.
(второй уровень, тест-подстановка).
Вставьте пропущенные слова и цифры.
6. Манную крупу подразделяют на марки … (перечислите) в зависимости от ….
(второй уровень, конструктивный тест)
Ответьте на вопросы.
1. Какие части зерна удаляются при шелушении при производстве крупы?
2. Какие части зерна удаляются при шлифовании при производстве крупы?
3. С какой целью проводят гидротермическую обработку зерна при производстве крупы?
4. Какие виды круп делят на номера?
5. Какие виды круп подразделяются на товарные сорта?
6. Какой показатель является основным для установления товарного сорта крупы?
7. С какими дефектами внешнего вида крупа не допускается в продажу? (Назовите минимум три дефекта).
8. С какими дефектами вкуса и запаха крупа не допускается в продажу? (Назовите минимум три дефекта).
Тест 2. (третий уровень)
Какие виды круп вы можете порекомендовать для диетического питания при различных заболеваниях? Обоснуйте ответ.
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-1366663
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
К 2024 году в каждой российской школе должен появиться спортивный клуб
Время чтения: 2 минуты
В России утверждены новые аккредитационные показатели для школ и колледжей
Время чтения: 2 минуты
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
В Москве новогодние утренники в школах и детсадах пройдут без родителей
Время чтения: 1 минута
Утверждены сроки заключительного этапа ВОШ
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
КРУПА
Крупа – это цельные или раздробленные зерна некоторых зерновых культур с полностью или частично удаленными оболочками. Крупы характеризуются высокой пищевой ценностью и усвояемостью.
Качество вырабатываемой крупы зависит от сырья, которое должно отвечать требованиям стандарта, и особенностей производства.
ПРОИЗВОДСТВО КРУПЫ
Для производства большинства круп применяется принципиально общая технология (для пшена, риса, овсяной и гречневой круп), состоящая из следующих операций.
Подсортировка зерна – объединение однотипных партий зерна, которые отличаются лишь по содержанию примесей.
При очистке зерна удаляют крупные, мелкие и легкие примеси на различных зерноочистительных машинах.
Гидротермическая обработка применяется при производстве круп из гречихи, овса, гороха, кукурузы. Сущность этого процесса заключается в пропаривании и просушивании зерна. При этом разрушаются клеящие вещества, находящиеся в пленках и оболочках зерна. Крахмал клейстеризуется, белки денатурируют, эндосперм становится более прочным. Гидротермическая обработка увеличивает выход целого ядра. Повышаются питательная ценность крупы и стойкость ее при хранении.
Сортировка зерна по размеру уменьшает выход дробленого ядра при удалении оболочек. В основном зерно делят на две группы, а гречиху – на шесть.
Обрушивание или шелушение – это удаление цветочных пленок (у овса, ячменя, риса, проса), а также оболочек плодовых (у гречихи, пшеницы) и семенных (у гороха) и частично зародыша. Отделение оболочек частиц, содержащих в основной неусвояемые вещества, повышает пищевую ценность продукта.
При сортировке продуктов шелушения выделяют чистое ядро, нешелушеные зерна, битые ядра, лузгу и мучку. Сортировка повышает выход крупы, улучшает ее внешний вид.
При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной после отделения пленок ядро дробят и сортируют по размеру.
При шлифовании и полировании удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также придают дробленой крупе определенную форму. Шлифуют крупы из риса, овса, проса, пшеницы, ячменя, кукурузы. Полируют рис и горох. При этих операциях повышаются усвояемость и потребительские свойства круп, но уменьшается содержание витаминов, полезных минеральных веществ, полноценных белков и лилидов, содержащихся в зародыше и наружных частях эндосперма.
Очищают крупу от металлопримесей и просеивают для удаления легких оболочечных частиц.
АССОРТИМЕНТ КРУПЫ
Крупы подразделяют на сорта (пшено, гречневая, рисовая, овсяная), номера (ячменная, пшеничная, кукурузная) и марки (манная).
Пшено шлифованное вырабатывают из проса. Ядро имеет шарообразную форму, очень мелкое, желтого цвета, освобождено от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя « зародыша. Белки пшена недостаточно полноценные по аминокислотному составу. Оно сравнительно быстро варится, увеличиваясь в объеме в 67 раз, каша получается рассыпчатой, «кусной. Однако круиз плохо хранится, приобретает прогорклый вкус и крупинки обесцвечиваются.
В зависимости от содержания доброкачественного ядра и других показателей, предусмотренных стандартом, пшено делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Гречневая крупа
вырабатывается обыкновенной и быстроразваривающейся, которая подвергнута гидротермической обработке. Она подразделяется на ядрицу и продел.
Ядрица – это целые ядра гречихи, трехгранной формы, освобожденные от плодовых оболочек. По содержанию доброкачественного ядра и примесей ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Продел – это раздробленные ядра гречихи; получается как побочный продукт при изготовлении ядрицы; на сорта не делят.
Гречневая крупа характеризуется высокой пищевой ценностью, содержит полноценные белки, значительное количество кальция и фосфора. Ядрица при варке увеличивается в объеме в 5-6 раз, каша получается рассыпчатой, с хорошими вкусовыми качествами. Каша из продела нерассыпчатая. Гречневая крупа хорошо хранится, не прогоркает, что связано с преобладанием в составе липидов предельных жирных кислот.
Рисовая крупа
В зависимости от способа обработки подразделяется на рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный.
Рис шлифованный – это ядра, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки и частично алейроновый слой и зародыш.
Рис полированный получают из стекловидного риса при обработке его на полировальных машинах; он состоит из чистого эндосперма, имеет гладкую, блестящую поверхность. Рис шлифованный и полированный подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта; при расчете доброкачественного ядра нормируется содержание пожелтевших и глютинозных (клейких) зерен.
Рис дробленый шлифованный – это раздробленные ядра риса. Получается он как побочный продукт при производстве шлифованного и полированного риса. На сорта не подразделяется.
Рисовая крупа отличается гаысоким содержанием крахмала и меньшим количеством белков. Крупа хорошо разваривается, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз, имеет высокие вкусовые свойства и хорошо усваивается. В связи с этим она используется для изготовления продуктов детского и диетического питания.
Овсяная крупа
Делится на следующие виды и сорта.
Недроблена и пропаренная – это целые ядра, освобожденные от цветочной пленки и частично от оболочек и зародыша. Цвет крупинок серовато-желтый различных оттенков..
Плющеная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной, которую повторно пропаривают и слегка расплющивают на вальцовых станках, вследствие чего она быстрее разваривается.
Эти крупы выпускают высшего и 1-го сортов.
Хлопья Геркулес изготовляют из недробленой пропаренной крупы высшего сорта. Крупу пропаривают и плющат на вальцах в хлопья толщиной 0,5-0,7 мм. Они имеют белый цвет со слегка желтоватым оттенком. Пропаривание и плющение сокращает время варки хлопьев до 20 мин.
Толокно вырабатывают из пропаренного н просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не требует варки.
Овсяные крупы содержат белки, богатые незаменимыми; аминокислотами, повышенное количество липидов, а также витамины и минеральные вещества. Они являются питательными продуктами и имеют лечебное и диетическое назначение. Однако повышенное содержание клетчатки, слизей, пониженное количество крахмала увеличивают время варки, каша получается плотной консистенции, слизистой, с невысокими вкусовыми достоинствами. Хлопья и толокно имеют более высокие потребительские свойства. Овсяные крупы при хранении способны к прогорканию.
Ячменная крупа
В зависимости от способа обработки делится на перловую и ячневую.
Перловая крупа – это ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, оболочек и зародыша, целые или дробленые, подвергнутые шлифованию. В зависимости от размера крупинок ее делят на пять номеров. Крупа № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы, а крупа № 3, 4 и 5 – шарообразную форму. Цвет перловой крупы белый, иногда с зеленоватым оттенком. При шлифовке удаляется значительная часть оболочек и алейронового слоя, повышается содержание питательных веществ в крупе, крупинки приобретают гладкую, ровную поверхность.
Ячневая крупа – это дробленые ядра ячменя различной величины и формы, полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек. Крупинки имеют неправильную форму с острыми гранями. По размеру частиц ячневая крупа делится на три номера.
Ячменные крупы богаты крахмалом» белки характеризуются как средние по пищевой полноценности вследствие недостаточного содержания аминокислот. Клетчатки в перловой крупе содержится меньше, чем в ячневой. При варке перловая крупа хорошо увеличивается в объеме, ыо вследствие медленного набухания крахмала варится значительно дольше ячневой. Хранится крупа хорошо.
Крупы из пшеницы
Вырабатывают двух видов: пшеничную шлифованную в манную.
Пшеничную шлифованную крупу изготовляют из твердой пшеницы или высокостекловидной мягкой и в зависимости от размера крупинок подразделяют на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская крупа – это целые или дробленые зерна пшеницы, освобожденные от зародыша и частично от оболочек и зашлифованные. По размеру частиц ее делят на четыре номера. Крупа № 1 – целые зерна пшеницы, удлиненной формы с закругленными концами; № 2 – состоит из дробленых частиц овальной формы; № 3, 4 – мелкие крупинки округлой формы.
Крупа Артек представляет собой самые мелкие частицы зерна пшеницы, хорошо зашлифованные.
Пшеничные крупы характеризуются высокой питательностью, белки содержат все незаменимые аминокислоты, но некоторые из них находятся в недостаточном количестве. Крупа быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, каша имеет рассыпчатую консистенцию.
Манная крупа представляет собой мелкораздробленный эндосперм пшеницы. Ее получают на мельничных предприятиях при сортовом помоле пшеницы в количестве до 2% массы зерна. В зависимости от вида перерабатываемой пшеницы манную крупу делят на марки: М, Т, МТ.
Крупу марки М изготовляют из мягкой пшеницы; крупинки округлой формы, белого цвета; она быстро разваривается, значительно увеличиваясь в объеме.
Крупу марки Т вырабатывают из твердой пшеницы, крупинки с резкими гранями, кремового цвета. Она дольше варится, меньше увеличиваясь в объеме, но более питательна и имеет лучший вкус.
Крупу марки МТ получают из смеси мягкой и твердой пшениц. Она имеет неоднородную окраску, различную форму и разное время варки крупинок.
Манная крупа
Очень питательна, хорошо усваивается вследствие малого содержания клетчатки и других неусвояемых веществ, поэтому широко используется в детском и диетическом питании.
Кукурузные крупы
Характеризуются низкой пищевой ценностью, малым содержанием полноценных белков, витаминов группы В и минеральных веществ, низкими кулинарными достоинствами: долго варятся, консистенция каши жесткая со специфичным привкусом. При хранении крупа обесцвечивается.
Из кукурузы вырабатывают шлифованную крупу, состоящую из зашлифованных дробленых частиц зерна кукурузы с закругленными гранями, белого или желтого цвета. По размеру крупинок ее делят на пять номеров: № 1, 2, 3 – крупная, № 4, 5 – мелкая.
Горох шелушеный
Выпускают целым шелушеным полированным и колотым шелушеным полированным.
Целый шелушеный полированный горох состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета с полированной поверхностью. Примесь колотого гороха допускается не более 5%.
Колотый шелушеный полированный горох имеет разделенные семядоли желтого или зеленого цвета с гладкой поверхностью. В колотом допускается до 5% цельного гороха.
Пищевая ценность гороха высокая в связи с большим содержанием белков (23%), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу. Горох долго варится (до 60 мин), что обусловлено сравнительно плохой набухаемостью белков и медленной клейстеризацией крахмала, незначительно увеличиваясь в объеме.
Требования к качеству крупы
Качество крупы оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям относят цвет, вкус и запах.
Цвет крупы зависит от цвета зерна, из которого она изготовлена, технологии производства, условий и сроков хранения.
Вкус должен быть свойственным данному виду крупы без горького, кислого или постороннего привкуса, за исключением овсяной, где допускается легкий привкус горечи, а у гороха – привкус бобовых.
3апах крупы слабовыраженный, не допускается затхлый, плесневелый или другой посторонний запах. Из физико-химических показателей основными являются влажность, содержание примесей, а также доброкачественного ядра, зольность (для некоторых круп), содержание металлопримесей.
Влажность – важный показатель качества крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо сохраняется, подвергается порче. Влажность крупы находится в пределах от 12 до 17% в зависимости от ее вида.
К примесям в крупе относят сорную (минеральная, органическая и вредная), нешелушеные или необрушенные зерна (с неудаленными цветочными пленками или плодовыми – у гречихи), испорченные ядра, мучель (мучная пыль), колотые (битые) ядра и некоторые другие фракции. Примеси снижают пищевую ценность и сохраняемость крупы, поэтому их содержание нормируют.
Процентное содержание доброкачественного ядра является основным показателем для определения сорта крупы. Оно рассчитывается на основании данных определения примесей. Для этого из 100% вычитают процент сорной примеси, нешелушеных, испорченных ядер, мучели и процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Этот показатель нормируется в пределах 98-99,7% в зависимости от вида и сорта крупы.
По крупности и степени выравненности ядер определяют номер крупы перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной. При просеивании крупы сход и проход с двух смежных сит должен быть не менее 80% (для ячневой – 75%). По размеру используемых сит определяют номер крупы.
Зольность предусмотрена стандартом при оценке крупы манной, кукурузной и овсяных хлопьев. Этот показатель дает косвенное представление о содержании неудаленных оболочек или зародыша (кукурузная крупа).
Содержание металломагнитных примесей в крупе всех видов не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта.
Зараженность крупы амбарными вредителеми определяют визуально. Обнаруженных мертвых вредителей относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают. Живые вредители во всех видах крупы не допускаются; такая продукция считается нестандартной и не подлежит реализации.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КРУПЫ
В эту группу включены сухие завтраки, крупяные обеденные концентраты, продукты детского и диетического питания, крупы повышенной биологической ценности и др.
Сухие завтраки – это готовые к употреблению продукты, выработанные из крупы и не требующие кулинарной обработки. К ним относят взорванные зерна, кукурузные палочки, вареные и обжаренные хлопья н др.
Воздушные (взорванные) зерна вырабатывают из кукурузы, пшеницы, риса. Сущность их производства заключается в следующем. Зерно очищают и помещают в камеру специального аппарата (в пушку), который герметично закрывают и подогревают. Внутри камеры создается давление 1-1,2 мПа, которое возрастает и внутри зерна. По достижении определенного давления внутри аппарата крышка камеры автоматически открывается и происходит резкий перепад давления. Пары воздуха при выходе из зерна как бы взрывают его изнутри, значительно увеличивая в объеме и размягчая.
Вырабатывают и сладкие воздушные зерна, поверхность которых обрабатывают сахарным сиропом и сахарной пудрой.
Влажность продукта не более 7-8%.
Кукурузные палочки изготовляют из мелкой кукурузной крупы, которая увлажняется и засыпается в специальную машину, где создается определенное давление, а температура достигает 170-190°С. При вращении шнека получается однородная масса типа теста, которая выдавливается через отверстие в матрице. При этом в результате быстрого перепада давления кукурузные палочки «взрываются», значительно увеличиваясь в объеме.
Вырабатывают кукурузные палочки сладкими, солеными и с другими вкусовыми и ароматическими добавками.
Содержание влаги не более 6%.
Хлопья кукурузные и пшеничные получают из крупной кукурузной крупы и Полтавской № которые варят в сахарно-солевом растворе, просушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают при 250°С в течение 2-3 мин, т. е создают условия для взрывоподобного удаления влаги, при этом продукт увеличивается в объеме, а образовавшиеся поры заполняются воздухом.
Влажность хлопьев не превышает 7%.
К концентратам первых блюд относят супы крупяные, макаронные, бобовые, крупо-овощные с мясом и без мяса, рыбные, молочные супы, супы с грибами, супы-пюре и др.
Концентраты вторых блюд вырабатывают следующих видов: каши (гречневая, овсяная, рисовая, перловая и др.) с жиром или с мясом; крупеники (в отличие от каш с жиром к ним добавляют сухое молоко, яичный порошок, сахар); крупяные пудинги (по рецептуре аналогичны крупеникам, но с добавкой изюма); лапшевники – из макаронных изделий. Вырабатывают также концентраты из семян бобовых с мясом и овощами, из крупы с овощами.
При оценке качества крупяных концентратов обращают внимание на состояние и качество упаковки, правильность маркировки, соответствие массы нетто, внешний вид. Нормируется содержание влаги, жира, отдельных компонентов и продолжительность варки. Посторонние примеси, плесень, видимая невооруженным глазом, зараженность амбарными вредителями не допускаются. В сваренных концентратах обращают внимание на внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию компонентов.
Крупы повышенной биологической ценности вырабатывают из менее ценного крупяного сырья: риса дробленого, продела гречневого, гороха колотого и др. В качестве обогатителей используют продукты животного происхождения (сухое обезжиренное молоко, сухой яичный белок) и растительного (горох).
Очищенное крупяное сырье размалывают до состояния муки, смешивают с другими компонентами (обогатителями), предусмотренными рецептурой, замешивают тесто и прессуют через матрицы или формуют методом накатки; затем сушат и расфасовывают.
По сравнению с исходными крупами эти крупы отличаются повышенным содержанием белка и лучшим аминокислотным составом, в них больше витаминов и минеральных веществ.:
Ассортимент их невелик – это крупа Здоровье, изготовленная на основе риса дробленого, Пионерская – на основе продела гречневого, Спортивная – на основе крупы овсяной, Сильная – на основе гороха колотого, Южная – на основе кукурузы.