Не получился сыр что делать не получился сыр

Ошибки приготовления домашнего творога и сыра

Творог так просто и легко готовится. К тому же это прекрасный способ определить застоявшееся молоко. Если же и творог не используется, то из него можно сделать сыр. Или же совсем перейти на изготовление домашних молочных продуктов. Но почему они не всегда получаются?

Нет качества – нет результата

Ассортимент молочных продуктов впечатляет, но еще больше удивляет состав. Вместо молока и сливок можно в нем увидеть растительные жиры, консерванты, заменители молочного жира, восстановленное из сухого концентрата молоко. В общем, можно еще продолжать, но проблема очевидна. Если брать не молоко, то и получится не творог.

При покупке продуктов важно не экономить, а внимательно смотреть на состав. Растительное молоко не сворачивается, обладает совершенно другими свойствами.

Если творог из него и получится, то сыр точно не выйдет.

Почему творог не отходит от сыворотки

Бывает, что молоко свое либо куплено в надежном месте, но творог не отделяется от сыворотки, она остается белой, выход готового продукта очень маленький. В таком случае также речь идет о качестве. У некоторых коров молоко с низкой плотностью белка, поэтому он не сворачивается в хлопья.

Что делать в этом случае? Самый достоверный способ определить проблему – сдать домашнее молоко в местную лабораторию. Они легко определят, в этом ли дело. Если голов несколько, можно просто сварить творог отдельно из молока от каждой коровы.

Кстати, на концентрацию белка в молоке также влияет питание коровы. Иногда продукт беднеет при смене хозяина или рациона, но после адаптации все должно нормализоваться. Повышают плотность белка сочные корма и соль.

Почему творог горчит

Если в магазине попался творог с горечью, то не нужно его употреблять, разумнее избавиться от продукта. Сыр и выпечка также не получатся, в них перейдет неприятный вкус. Желательно проверить срок годности. Но что делать, если горечь появляется в домашнем твороге?

Почему творог горчит:

Почему творог сухой или мягкий

На влажность творога влияет далеко не количество сыворотки. Можно оставить продукт свисать в мешочке на целый день, но он все равно останется нежным и мягким. Если же он изначально сухой и жесткий, то никакая сыворотка не поможет его размягчить.

Что нужно запомнить:

Также стоит знать, что из обезжиренного молока (обрата) получается более сухой творог по понятным причинам. Если используется цельное молоко, творог нежнее, мягче, не такой терпкий, если его конечно не перегреть.

Почему творог не плавится в сыр?

Очень часто при варке сыра творог просто не плавится, крупинки не хотят исчезать, на выходе зернистая и чуть липкая масса. Почему это происходит? Первой причиной также может быть творог, который вовсе не творог. Если же продукт качественный и натуральный, то стоит поискать проблему в другом месте.

Почему творог не плавится в сыр:

Полезный совет! Если творог сладкий, то можно в него при плавлении добавлять перекисшую сыворотку или разведенную в воде лимонную кислоту. Вливают по ложечке, тщательно размешивая каждый раз.

Почему сыр очень мягкий или слишком твердый

По одному и тому же рецепту может получаться сыр разной консистенции. Иногда он плотный и упругий, даже жесткий и напоминает всеми любимый Пармезан. Но бывает, что выходит мягкий плавленый сыр. От чего это зависит? На самом деле причина лишь в жирности творога, молока, кефира (если они участвуют в рецепте). Чем она выше, тем мягче продукт.

Согласно этому нюансу, для получения сухого и плотного сыра используют творог небольшой жирности. Если же хочется на выходе иметь мягкий и мажущийся плавленый сырок, то дополнительно вводят сливочное масло, сливки.

Что делать, если творог жирный, а нужно получить твердый сыр? Можно просто влить при плавлении немного сыворотки или нежирного молока.

Принципы приготовления творога

В идеальном варианте творог должен постоять, подняться вверх, сыворотка уйдет вниз, станет абсолютно прозрачной, без мути. При использовании технологий с подогревом выход обычно больше, чем при сыром изготовлении.

Существует три способа сделать творог:

Если творог этими способами не всегда получается, не нравится консистенция, то можно его готовить с хлористым кальцием. Достаточно добавить одну ампулу препарата в 1,5 литра молока, подогреть до появления сгустков, отцедить сыворотку.

Источник

Ошибки в домашнем сыроделии, приводящие к порокам сыра

Всем начинающим сыроделам сразу хочется получить сыр, как в магазине, или как на красивой картинке.

Однако, без достаточного опыта и понимания процессов сыроварения, часто в домашних условиях сыр получается не таким, как надо, или не получается вовсе.

Даже на крупных предприятиях, имеющих все условия и современное оборудование, случается брак, что же говорить о приготовлении сыра в кастрюле?

На вкус и качество сыров влияют показатели молока, ингредиенты, мастерство сыродела, гигиена и многое другое.

Все ошибки, возникающие при изготовлении сыров делятся на 3 части:

Все они ведут к дефектам или порокам сыра, которые проявляются в отклонении от свойств и характеристик того или иного вида сыра.

Частые ошибки в изготовлении сыров, причины и советы

Не получился плотный сгусток

Слишком быстрое свертывание молока (менее 10-15 минут)

Не извлекается сыр из формы после прессования

Неравномерный цвет сыра

Белые пятна в сырной массе

Появление плесени

Горький вкус сыра

Кислый вкус сыра

Безвкусный сыр

Затхлый вкус и запах

Аммиачный вкус и запах

Слишком сухой сыр

Твердый и жесткий сыр

Сыр крошится

Рыхлый сыр

Вспучивание сыров

Трещины на сыре

Поверхностные трещинки на сыре

Сыр в разрезе выглядит, как губка

Отсутствие глазков (слепой сыр)

Как сделать мезофильную закваску для сыра в домашних условиях

Чеддеризация сырной массы — это…

Как нарезать сычужный творог (сгусток) для отделения сыворотки

Почему при приготовлении сыра Чечел с использованием уксуса сыр начал разлагаться? Хотя вытянулся хорошо. Положила в рассол и он начал разваливаться, расслаиваться

Источник

Сыр горький или не получился, почему? Дефекты и пороки сыра

В статье мы собрали и обобщили

возможные ошибки сыроделия, их причины и способы устранения

Дефекты (пороки) сыров можно поделить на:

Проблема сыров может быть вызвана, в общих чертах, тремя причинами:

Ни одна из трёх причин не является более или менее важной. Из отличного молока можно сварить горький, кислый, безвкусный сыр. Хорошее молоко и точное следование идеальному рецепту и технологическим этапам, но проведенное в антисанитарных условиях может не только невкусный, но и зараженный кишечной палочной или другими бактериями опасный продукт.

Важно отметить, что большинство дефектов трудно или невозможно исправить в той партии, где допущены ошибки, но можно учесть и не допустить появление этих пороков в следующей. Если Ваши амбиции несколько больше, чем пару раз в месяц приготовить для семьи домашний творог и три раза в год, из любопытства, сварить самый простой сыр из прессованного творога, Вам необходимо:

Наиболее частые пороки сыра, причины их возникновения и способы предотвращения

Молоко не сворачивается или сгусток недостаточно плотный

Возможные причины несвертываемости:

Молоко сворачивается почти мгновенно и при перемешивании образует мелкое зерно

Сыр трудно достать из формы после прессования

Возможная причина: заражение сыра колиморфными бактериями или брожение сыра. Под их воздействием сыр раздувается. Наиболее часто проблема встречается у сыров, изготовленных с термофильной культурой.

Вздутие сыра

происходит из-за аномальной ферментации, вызванной бактериями. Возможные причины:

Трещины на сыре

Красные, синие или черные пятна на сыре или плесень в процессе созревания

могут появиться из-за несоблюдения условий, необходимых для созревания: температуры, влажности. Рекомендации:

Сыр горький

Возможная причина – развитие и действие нежелательных микроорганизмов вследствие:

Сыр горький и кислый

Наиболее вероятная причина – избыток влаги или высокая кислотность

Прогорклый вкус вызывает неправильное хранение сыра после вызревания: температура не должна превышать +8⁰С.

Сыр безвкусный или имеет слабовыраженный вкус или аромат

Наиболее вероятные причины:

Сыр на срезе имеет вид губки и множество глазков, так называемый порок Тысяча глазков

Это происходит из-за присутствия колиморфных бактерий или дрожжевого брожения. Возможные причины:

Отсутствие рисунка, так называемый «слепой сыр»

Сыр чрезмерно сухой

Сыр излишне рыхлый или мажущей консистенции

Неравномерный цвет тела сыра

Грибковая плесень после укупоривания сыра в вакуумную упаковку может появиться из-за:

Необходимо тщательно очистить сыры от плесени, произвести уборку помещения, тщательно помыть полки и, если необходимо, снизить влажность в помещении

Источник

Домашний сыр

Нашла рецепт, но если строго следовать ему то что-то не выходит у меня прямо-таки однородной массы как магазинного сыра, а весь крупинками выходит.
Мои действия.
1 кг творога смешиваю с 0,5 молока и довожу до кипения, сливаю сыворотку, ставлю на огонь, добавляю 2 ч.л. соли и 1 ч.л. соды, 100 гр масла,1 яйцо, ставлю на огонь и варю пока масса не начнет загустевать. До момента добавления соды масса жидкая и однородная но пр и добавлении соды получается опять творожистая масса с комочками и сколько не вари так и остается.

Пробовала просто нагреть когда молоко с творогом станут однородной массой, предварительно растерев творог с содой, солью и яйцом, и ничего не сливая залить в форму, но все равно обещенного по рецепту однородного сыра не получается.

Может чего-то не хватает?

У меня такой рецепт, все получается
— 500 грамм жирного творога (не менее 9%) зернистого
— 500 мл молока (чем жирнее, тем лучше, но я брала обычное 3,2%)
— 50 грамм сливочного масла
— 0,5 чайной ложки соды
— 1 яйцо
— со ль по вкусу (примерно 0,5 чайной ложки)

► Способ приготовления домашнего твердого сыра:

1)
Выливаем молоко в широкую кастрюлю. Высыпаем творог в молоко и начинаем
помешивать деревянной ложкой или лопаточкой, чтобы не прилипало.
Доводим молоко до кипения и продолжаем варить творог в молоке примерно
10-15 минут. Огонь должен быть совсем небольшим, чтобы творог не прилип и
не присыхал к кастрюле.

2) Затем берем сито, чем мельче, тем
лучше, и выливаем нашу массу – процежива ем через сито. Если у вас
крупное сито, лучше положить на него дополнительно несколько слоев
марли.

3) Ждем, когда стечет сыворотка. А пока растапливаем
сливочное масло в кастрюле и смешиваем его с яйцом и содой. Когда масло
хорошенько «разошлось» с содой и яйцом, добавляем вареный творог, с
которого стекла сыворотка.

4) На минимальном огне помешиваем
беспрерывно и тщательно, чтобы «заварить» яично-маслянную массу –
примерно 5 минут. Если начнет сильно присыхать к кастрюле, можно
добавить немного сыворотки, так сделала я. Когда ваш сыр станет нежно
желтого цвета (творог хорошенько смешается с яйцом, содой и маслом),
можно убирать с огня.

5) Затем перекладываем готовую массу в
форму, можно предварительно выстелить ее марлей, чтобы домашний сыр
лучше отошел и ли же переложить массу обратно в сито. И убираемсыр в
холодильник.

По своему вкусу он ничуть не хуже магазинного, а по полезным качествам намного лучше.

Источник

natalikka

Good things

Natalikka notes.

Случилось мне когда-то получить в подарок сычужный фермент растительного происхождения Meito. К ферменту прилагалась инструкция, как сделать простой молодой домашний сыр, поэтому я решила начать именно с него. И, боже, все получилось! Мне так понравилось, что я стала изучать, где купить разнообразные формы, какие ферменты бывают, что можно еще приготовить. Потом случилось несколько провалов. Что-то не то было с термометром (как позднее я узнала, на индукционной плите лучше использовать механический, а не цифровой). В общем, на некоторое время я забыла про сыроварение.

И вот однажды ребята из Cheesebox прислали мне заветную коробочку для приготовления кипрского сыра халуми. В ней было все, что требовалось для работы: механический термометр, форма, фермент, мерные ложечки, всяческие добавки и подробные инструкции с проверенными рецептами. Еще понравилось, что на своем ресурсе каждый рецепт они сопроводили видео, так что в процессе можно было понять, все ли у тебя идет правильным ходом. У меня открылось второе дыхание. Я вновь постигаю сыроварение дома.

Набор начинающего сыровара:

Я пробовала готовить сыр на разном молоке. Мне было интересно посмотреть, каких результатов можно достичь, используя как обычное пастеризованное молоко, купленное в магазине, так и свежее, не прошедшее пастеризацию. Качество молока очень разное, сгусток (будущий сыр) формируется где-то стабильнее, где-то не очень. Очень хорошо по сравнению с другими показало себя в деле пастеризованное «Рузское молоко». Я немного поприставала с расспросами к представителям, и, в итоге они предложили попробовать приготовить сыр на молоке, которое они используют для сыра, правда, еще непрошедшем обработку. Как оказалось, в соответствии с законодательством, все молоко для изготовления продуктов у них пастеризуется. Но пастеризация происходит при разных температурах. Так вот, для производства сыра пастеризация должна быть щадящей, чтобы при добавлении фермента сыворотка лучше отделялась и структура белка сохранялась – это необходимо для формирования плотного сырного сгустка. Если в пастеризованное молоко пришлось добавить специальный ингредиент для улучшения формирования сгустка, то в это, живое, молоко я его не добавляла: сгусток получился плотным, а сыворотка достаточно чистая.

Если коротко.
1. Нагреваем молоко до 31 градуса, добавляем раствор с ферментом, оставляем на 30-40 минут – ждем образование сгустка (если пастеризованное молоко, предварительно нужно еще добавить раствор хлорида кальция).
2. Режем сгусток, ждем отделения сыворотки, снова нагреваем сырную смесь, уже до 40 градусов, помешиваем, даем сырной массе «закрепиться».
3. Собираем сырную массу в дуршлаг, отжимаем, перекладываем в форму. Ставим груз. Ждем 1-4 часа, пока из сыра стечет вся сыворотка.
4. Нагреваем сыворотку, до 90 градусов, добавляем соль. Помещаем сыр в кастрюлю с горячей сывороткой, плиту выключаем и, закрыв крышкой, оставляем сыр на 40 минут.
5. Вынимаем сыр шумовкой. Даем слегка остыть и просохнуть. Обваливаем в смеси соли с мятой.
Убираем в холодильник. Кушать можно сразу. Но ЛУЧШЕ дождаться следующего дня. Даже самому молодому сыру нужно немного СОЗРЕТЬ!

Все просто, правда же?

А теперь подробности, если кто решит делать.

Кастрюлю лучше брать из нержавеющей стали, толстостенную, чтобы хорошо держала тепло. Чем СВЕЖЕЕ молоко, тем лучше.

Пастеризованное молоко стоит нагревать медленно, чтобы повышение температуры происходило постепенно и равномерно. Можно использовать водяную баню. Образование сгустка может занять больше времени, если молоко пастеризованное. Однажды мне потребовался целый час. Добавив раствор хлорида кальция, перемешиваем несколько секунд, затем добавляем раствор фермента (у меня бы реннин) и пермешиваем полминуты. Накрываем крышкой и ждем. Сгусток должен быть похож на желе, если нет, лучше подождать еще.

Резать сгусток нужно на кубики 2 см (смотрите видео ниже, чтобы было понятнее). Оставим на несколько минут, чтобы сыворотка начала отходить и прогреваем до 40 градусов, после чего снимаем с плиты, накрываем крышкой и оставляем на полчаса. Все это время нужно периодически помешивать (точнее, приводить сыворотку в движение по часовой стрелке). У пастеризованного молока сырные кубики быстро распадутся на мелкое зерно. И масса будет больше напоминать творожную. Сырное зерно за это время уплотнится и созреет, и его будет легче собрать в форму. Через полчаса аккуратно перекладываем сыр шумовкой в дуршлаг и затем этой же шумовкой прижимаем сыр к стенкам дуршлага, как бы слегка отжимая его. Когда сырная масса станет посуше, перекладываем ее в форму. Сыворотку сохраняем.

Даем сыру «постоять», отдохнуть и освободиться от жидкости. Ставим груз. Время разное. Из свежего молока сгусток получается хороший, стабильный, плотный, жидкости практически не остается в сыре, достаточно постоять 30-40 минут (нужно разок перевернуть сыр в форме). Из пастеризованного молока сырная масса, как правило, получается более влажной. Если ей не дать стечь, сыр будет пористым, рыхлым, ломким. Чем плотнее его сделаем, тем проще с ним дальше будет работать. По текстуре он больше напоминает творог, но чем плотнее мы его сделаем, тем он ближе будет по текстуре к сыру из свежего молока. Груз увеличиваем постепенно (чтобы сырная масса вместе жидкостью не просачивалась, поскольку сырное зерно мелкое, такое возможно).

В целом, имея под рукой молокомат, в дальнейшем я вряд ли стану делать сыр на пастеризованном молоке: добиться стабильной текстуры сложнее. Но в любом случае, если очень хочется сделать свой сыр, можно попробовать и на пастеризованном молоке. Нужно только приноровиться, подобрать подходящее для сыра молоко.

И последний этап! Доводим сыворотку до температуры 90 градусов, добавляем соль (полчайной ложки), погружаем сыр, выключаем плиту и оставляем СЫР плавать в горячем «рассоле» на 40 минут, накрыв крышкой. За это время он должен всплыть.

И тут вот какой интересный момент. Если вы будете делать на пастеризованном молоке, лучше погружать сырную головку всю целиком. Если будет использоваться «живое» молоко, можно пойти более традиционным способом. Разрезать головку на 2 половинки и погрузить. Когда сыр сварится, нужно эти половинки промокнуть салфеткой, затем обвалять в соли с мятой и сложить пополам. Традиционно сыр делается именно таким образом ( в ютьюбе много разнообразных видео, где именно таким образом сыр складывают). Сложенный пополам сыр (на моих фото) был приготовлен на «живом» Рузском молоке. А вот так выглядел сырный сгусток.

Конечно, все, что в находится коробочке, можно приобрести самому по отдельности и сэкономить, чего таить. Но бывают ситуации, когда не хочется искать, а хочется попробовать, или хочется подарить кому-то подарок, а не знаешь что, а потом вспоминаешь, что человек любит готовить. Это действительно хорошая идея подарка. Уже все собрано, останется только купить молока. С ней действительно очень легко было начать (в моем случае скорее продолжить). Лимонная кислота – и у вас дома моцарелла! Очень интересный опыт! (О ней скоро вам расскажу). На очереди у меня сулугуни и еще. пока не рассказываю. а очень надеюсь вас удивить! Моя маленькая гордость: маленький экспериментальный 50-граммовый зрелый сыр, сваренный меньше чем из одного литра молока (реишла поэкспериментировать на остатках живого рузского). Я не очень надеялась, но пока я варила сыр в Швейцарии, он взял да созрел.

Наслаждались сыром. вспоминали Кипр.
Такой сыр лучше всего слегка обжарить на сковороде-гриль и подавать в лепешках-кармашках.
Буду экспериментировать в праздники, если какие-то моменты всплывут, обязательно ими с вами поделюсь. А пока. с наступающими праздниками! Пусть вам будет вкусно, уютно и хорошо.

Коробочки найдете здесь.
Видеорецепт приготовления халуми.

Источник