что можно сделать используя крупчатку
Что можно сделать, используя крупчатку?
Иногда по выходным мы публикуем для вас ответы на различные викторины в формате «Вопрос — ответ». Вопросы у нас самые разные как простые, так и достаточно сложные. Викторины очень интересные и достаточно популярные, мы же просто помогаем вам проверить свои знания. И у нас очередной вопрос в викторине — Что можно сделать, используя крупчатку?
A: покрыть дорогу
B: слепить снежок
C: замесить тесто
D: оседлать лошадь
Правильный ответ: Замесить тесто
semolina — это пшеничная крупка, крупа крупного помола; в том случае, когда так называют рисовую или кукурузную крупу, в общее название включают и название злака (то есть rice semolina или corn semolina); именно из семолины делают все итальянские макаронные изделия — пасты (см. pasta). Так же называется и манная крупа, поскольку это очень похожий продукт; специально манную крупу не делают — ее отсеивают при размоле зерна в муку.
Что касается крупчатки (крупитчатой муки), то так называлась отборная мука, которая делалась из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины. Вот, что пишет об этом Словарь Брокгауза и Ефрона: «Крупчатка — сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, К. же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. См. Сито. Такая мука готовится только в России, преимущественно из твердых сортов пшениц. Когда она хорошо отсортирована, то не пыльна и раздельна; она менее гигроскопична, более способна к сохранению и дает более припека. Иностранные пекари не умеют обращаться с крупчаткой, чем объясняется неуспех вывоза ее за границу; между тем этот сорт муки, сравнительно с более мелкими ее сортами, особенно с очень мелкой, перетертой мукой, имеет за собою немалые преимущества, и приготовление хорошей крупчатки обходится нередко дороже, чем более мелкой муки. Нередко словом «крупчатка» у нас обозначают мельницу, которая готовит муку крупчатку, а иногда и всякую мельницу, на которой перемалывается пшеница».
И еще: «Наибольшим содержанием азотистых веществ, а следовательно и клейковины, отличаются твердые сорта пшгеницы (есть, впрочем, пшеницы так же богатые азотистыми веществами, к которым принадлежит и клейковина, но которые бедны последней), почему их зерна и до сих пор идут главным образом в Италию и Турцию. Тем не менее, эти сорта очень ценятся у нас и в некоторых странах за границей. В чистом виде они не употребляются, а только в смеси с пшеницами мягкими крахмалистыми. Каждая крупчатка составляет эти смеси по-своему, полагаясь в этом отношении на мастеров, приглашаемых по преимуществу из города Коломны… К получению возможно белых пшениц стремятся особенно за границей, где к тому же, особенно в Англии, возделываются пишеницы мягкие, именно богатые крахмалом. Но так как зерна этих пшениц иногда до того бывают бедны белковыми веществами, особенно клейковиной, что без примеси к ним пшениц богатых клейковиной трудно получать муку, годную для хлебопечения (иначе выходит очень тяжелый хлеб), то заграничные мукомолы бывают вынуждены прибегать к сдабриванию их мягких мучнистых пшениц нашими южнорусскими твердыми, вследствие богатства последних клейковиной»… Старые русские книги писали: «Из 12 разнородных продуктов помола пшеницы приготовляются для продажи только 3 сорта М.: 1) крупчатка; 2) первач — приготовляется из первача, дранной М. и второго первача и 3) самый худший сорт — выбойка, или куличная M. — смесь подрукавной, куличной и межеумка; эта смесь идет на приготовление полубелого пшеничного хлеба и пряников»…
И последнее, что запутывает все окончательно (но забавно!). Открываем «Домострой» (17 век) и читаем: «Как приготовить муку крупчатку. 10 четвертей возьмут пшеницы, смелют из 10 четвертей муку крупчатку полтрети четверти да три четверти муки белой, да половину пяти четвертей муки обиходной, да три четверти межситки; а из четверти выйдет 20 калачей крупитчатых, да из белой муки — также 20 калачей, а из четверти муки обиходной 20 калачей из четверти; а на четверть муки кладут по 2 гривенки соли, при обиходной же муке — на четверть по гривенке соли».
Короче, по моему разумению, крупчатка — это лучший сорт муки из пшеницы твердых сортов, которая получается «крупитчатою» не из-за помола, а из-за природной твердости, то есть не слипается, как мягкая, а поэтому лучше набухает в тесте и ценится, соответственно, выше.
Что можно сделать, используя крупчатку?
Сегодня 3 января в эфире Первого канала очередной выпуск «Кто хочет стать миллионером» с Дмитрием Дибровым. Пара игроков в студии будут отвечать на каверзные вопросы ведущего, имея при этом 4 подсказки. Посмотрим удастся ли им выиграть 3 миллиона рублей или нет. Очередной вопрос от ведущего звучит так: Что можно сделать, используя крупчатку?
Правильный ответ: C. Замесить тесто.
Крупчатка — устоявшееся русское название пшеничной муки тонкого помола. Но и крупчатка могла быть разной.
Крупчатка первого разбора (выделки, сорта — «высшего сорта» тогда не было) называлась ещё конфетной мукой. Это была наиболее дорогая мука — самого тонкого помола, прошедшая через самое мелкое сито.
Второй разбор — просто крупчатка или белая мука.
Мука следующей фракции — так называемый первач. Сам по себе первач уже не считался крупчаткой. Но иногда его перемалывали во второй раз, ибо в этой фракции ещё было мало остатков отрубей и получали вполне качественную крупчатку так называемой «второй руки» или «другач». Это тоже была именно крупчатка — пониже сортом, но крупчатка.
Было ещё одно просеивание через отдельное сито — межеситок или межеумок. В нём оставалась мука всё ещё мелкая, но уже третьего сорта, она именно так называлась и в торговле — межеумок.
Более крупные фракции просеивались уже через решёта, образуя так называемую грубую муку — подрукавную (из решета мука попадала в мельничный рукав из мешковины ), куличную, второй первач или дранку, наконец, отруби — мелкие и крупные.
Рецепты из муки крупчатки
Кус-кус (приготовление крупы)
манная крупа, мука пшеничная (крупчатка), вода, соль.
Маккаи пакора (кукурузные оладьи)
кукурузная мука (крупчатка), пшеничная мука, молоко, сода, соль, сахар, красный острый перец, зелень укропа, масло растительное, масло растительное для жарки.
раздел: Оладьи и оладушки
Ватрушки с пшеном
мука (крупчатка), дрожжи (сухие), соль, масла, сахар, пшено, молоко, сливочное масло, яйцо, сметана, сахар, коринка или мелкий изюм
Мальсука тунисская
мука-крупчатка, вода, соль.
раздел: Кухня Туниса
Суп куриный по-швейцарски
курица, коренья, лук репчатый, сметана, яйцо, мука (крупчатка), голландский сыр, зелень петрушки, соль
раздел: Куриный суп
Суп из вороны
ворона, морковь, петрушка (корень), сельдерей, любисток (веточка), лук репчатый, чёрный перец (горошек), тмин, соль, масло, мука (для заправки), сливочное масло, мука, яйцо, мука крупчатка, разрыхлитель теста, соль
раздел: Супы из птицы
Грудка пулярки, фаршированная рокфором
грудки пулярки (без кожи и костей), соль, перец, рокфор, сливочное масло (размягченное), коньяк, яйцо (взбитое), крупчатка, пшеничная мука, жир
раздел: Куриные грудки
Лук, фаршированный грибами
раздел: Блюда из репчатого лука
Пирожное «Пьяный францисканец»
сливочное масло, сахар, яйцо, какао, разрыхлитель, крупчатка, молотые орехи, молотые орехи, сахарная пудра, ром, яйцо (желток), какао, сливочное масло, шоколад, пищевой жир
Чесночный суп
вода, масло сливочное, чеснок, паприка, тмин, майоран, картофель, мука (лучше крупчатка), яйцо, соль, вода
раздел: Словацкая кухня, Чесночные супы
Строганина для супа
мука (лучше крупчатка), яйцо, соль, вода
раздел: Словацкая кухня
Галушки
мука (лучше крупчатка), яйцо, соль, вода
раздел: Словацкая кухня, Галушки, клецки
Эльзасский яблочный пирог
мука или крупчатка, масло, яйцо (желток), сахар, соль, вода (холодная), яблоки (кислые), лимонный сок, сахар, яйцо, ваниль, сливки
раздел: Яблочные пироги
Батон с сыром и перцем
дрожжи, сахарный песок, соль, мука (крупчатка), молоко, сливочное масло или маргарин, яйцо, сладкий перец (нарубленные), моцарелла (тертая), орегано (сухой), черный перец (крупно помолотый)
Что можно сделать используя крупчатку
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Крупчатка в рецептах XIX века и современная мука того же названия
В «Словаре Академии Российской» (1792) термины крупичатый и крупчатка объясняются как «делаемые из пшеничной крупы». К размеру помола крупичатый первоначально, по-видимому, не имело отношения, а то, что «видом подобно крупе», называлось, согласно словарю, крупчатым.
Противопоставление двух основных категорий муки, крупичатой и пшеничной, и отождествление крупчатки с белой мукой встречаются в описаниях российского мукомольного производства по крайней мере до 1870-х гг. (С. В. Максимов. Куль хлеба и его похождения [1873]). Обе имели несколько сортов в зависимости от зольности и тонкости помола. Высший сорт крупичатой муки назывался в торговле конфе(к)тной мукой.
Терминология, более близкая к современной, утвердилась к концу XIX века. Согласно словарю Брокгауза и Ефрона (s.vv. «Крупчатка», «Мука», «Пшеница»), тогдашняя крупчатка отличалась значительной зернистостью и отливала при надавливании желтоватым цветом. Производилась она из смеси твердых сортов пшеницы с мягкими в различных пропорциях. Напр., в Сызранском уезде Симбирской губ. ее делали из 9 частей белотурки (дурум) и 2 или 3 частей русской (мяг.) пшеницы.
Сейчас крупчатка российского производства, по информации производителя, вырабатывается «из особых сортов пшеничного зерна». Производитель уверяет, что «эта мука идеальна для использования в изготовлении куличей, сдобы и кондитерских изделий». Судя по моему собственному ограниченному опыту ее использования, это не совсем так: вводить в тесто из чистой крупчатки масло намного сложнее, чем в обычную муку, а при длительном и интенсивном замесе, который требуется, в частности, для куличей, уже вмешенное в тесто масло может снова «отскочить». Тесто с тем же количеством сдобы, но сделанное на 1/3 крупчатки и 2/3 сильной муки («Myllyn Paras»), при замесе ведет себя без этих капризов. Конечный результат, правда, в обоих случаях хороший.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Трансляции
—Статистика
КРУПЧАТКА
Крупчатка
Пушистая крупитчатая мука для выпечки из Польши. Подойдет ли она для нашего сорта хлеба: ситного из крупчатки?
Мне кажется это единственный сорт хлеба, в котором открыто упоминается и запрашивается хлебопекарная мука крупчатка. Притом в ГОСтах 1988г в раскладке ингредиентов уже не увидишь крупчатки, а написано брать муку высшего сорта. Крупчатка осталась только в названии хлеба.
Поскольку я теперь присматриваюсь к клейковине из разных марок муки, я решила присмотреться и к крупчатке. У нас она в польских магазинах продается. И заодно почитать по теме. Сегодня я расскажу, что я узнала из опытов и из рассказов мукомолов и хлеборобов.
Чтобы понять крупчатку и неразбериху в современном употреблении этого слова, нужно начать с пшеницы.
Пшеница, с точки зрения пекаря и кулинара, различается на два разных ботанических вида: мягкую Triticum vulgare и твердую Triticum durum. Они так же отличаются друг от друга, как леопард отличается от пантеры. Похожи, но разные.
Разные виды кошек: леопард, пантера 
И кулинары пускают мягкую пшеницу на приготовление мягкой лапши для домашнего супа-лапши (в Китае и в России) и манки.
Лапша из хлебной муки
Стекловидность-полустекловидность—мучнистость зерна мягкой пшеницы выглядит вот так:
Высокостекловидную мягкую пшеницу смалывают в крупу для нежной манной каши. 
Её обозначают буквой М (марка М), указывая тем самым, что она из мягкой пшеницы. 
Полтавская каша. Она из твердой стекловидной пшеницы.
Ну что ж, посмотрим на польскую крупчатку
Какие у муки в этом мешке характеристики?
Чтобы понять муку, прежде чем с ней печь, нужно её пощупать, понюхать, попробовать на вкус, советует Р.П. Кенгис. Смочить горячей водой (60С), дать постоять, ещё принюхаться советует Мархель.
По истечении сроков (20мин отлежки, 60мин отлежки, 180 мин отлежки) отмывать из порций теста клейковину и смотреть какая она и сколько её.
практически отмытую от крахмала клейковину улавливают на сито, моют под струей прохладной воды
И потряхивают ситечком, чтоб клейковина скаталась в единый комок
Какни странно, но крепкая и сильная клейковина впитывает меньше воды, чем более мягкая и деликатная клейковина. То есть учеными у становлена зависимость между влагоемкостью клейковины (соотношением сырой и сухой клейковины) и ее качеством. Чем сильнее клейковина, тем меньше ее влагоемкость. Таким образом, при одинаковом количестве белка слабая пшеница содержит больше сырой клейковины, чем сильная.
При всей её простоте, оценка муки по её клейковине очень информативна. Прямо как рентген теста, честное слово! Если отмывать клейковину из муки, которой пользуешься, то видно, какая она вся разная! Это просто поразительно. Цифры по белку на этикетке совершенно ни о чем не говорят!
Во-первых, клейковины может отмыться разное количество из муки с одинаковым % белка. Во-вторых, она разная по цвету и на ощупь. Она по-разному тянется в ленты, жгутики и пленки-окошки, она разной тугости и нежности и она по-разному образуется в тесте во времени. Поэтому тесту из разной муки дают отлежку разной длительности, прежде чем его месить (аутолиз). Разной муке нужно разное количество времени, чтоб в ней образовалась клейковина, на которую она способна. Чтоб мука могла себя показать, тесту надо дать полежать! И это совсем не связано со временем аутолиза в разных рецептах хлеба!
Кроме отлежки, клейковина ещё создается вымешиванием: тесто мнут, растягиают и складывают вдвое, белки-одиночки переезжают с места на место и находят друг друга, сцепляются в пары, в клейковину. Кроме вымешивания, образованию в муке дополнительных количеств клейковины помогает выбраживание (увеличение теста в объеме под напором газа) и добавка щепотки витамина С (аскорбинки)
Картинка, иллюстрирующая процесс соединения белков в тесте (белок-яичко плюс белок-ленточка = клейковина): просто потому что они рядом во время отлежки, плюс потому, что тесто месят (mixing) и они подъезжают друг к другу.
На этом фоне аномально сильная по сравнению с мукой в других странах канадская мука выглядит так (её за пределами Канады зовут «манитобой»):
Что же показали мои опыты с крупчаткой, прежде чем печь из неё ситный хлеб?
Про варианты отлежек и как они «устраиваются» я расскажу отдельно. Этим занимался профессор Раймонд Калвель (Франция). По результатам короткой и умеренной отлежки нам с вами уже видно на какой муке надо сосредоточиться, чтоб посмотреть, что будет при отлежке в 6ч, 12ч и 18 часов.
Про сухую клейковину и как с умом подмешивать её в тесто я тоже расскажу отдельно. Там тоже все очень интересно!
