что можно добавить в котлеты чтобы не разваливались
Чем заменить яйцо в котлетах, чтобы не развалились
Яйцо в фарше для котлет считают обязательным ингредиентом. Оно связывает все компоненты, не позволяя заготовке превратиться в «кашу». Но опытные кулинары считают, что свернувшийся белок только портит вкус, а обжаренный желток уменьшает сочность и пышность. Зная, чем склеить фарш, можно обойтись без яиц, тем более, что этот продукт считается высокоаллергенным.
История котлет
Малая родина котлет — Франция. В Средние века этим термином называли кусок сочного мяса на косточке (cotelette), а чуть позже — обернутую вокруг ребрышка мясную лепешку. На Руси от косточки отказались, и под этим названием подавали сначала блюдо из рубленого мяса, а затем — из фарша. Впервые рецепт разработал придворный повар Петра Великого. То, что на Руси считали котлетой, в Западной Европе называют тефтель.
Самые близкие родственники котлеты — биточки, бифштексы, шницели. Их можно делать из говядины, свинины, баранины, конины и других видов мяса, в том числе птицы.
Сейчас заготовки отбивают, панируют, готовят на пару, запекают в духовке и жарят. Но все эти разновидности предлагают под одним названием — котлеты.
Рецепты без яиц
Отсутствие связующего ингредиента не ухудшает вкус блюда и не влияет на внешний вид. Выбрав правильную замену и добавив соус, можно приготовить так, что «язык откусишь».
В качестве замены яиц используют:
Связывающие ингредиенты можно использовать для приготовления в панировке и без нее, при жарке, тушении и запекании в духовке. Блюда будут вкусными горячими и холодными.
Рецепт рыбных котлет
Лучше приобрести филе морской рыбы, в котором практически нет костей. В фарш можно перемолоть любую часть, несколько раз пропустив через мясорубку, но, если пропустишь хотя бы одну мелкую косточку, есть вероятность уколоться.
Дополнительные ингредиенты: соль, перец — или несколько видов, в порошке. Для панировки — мука, столько, сколько потребуется, а для обжарки — рафинированное подсолнечное масло.
Ладони смачивают, формируют битки, а затем обваливают их в муке. Обжаривают до плотной румяной корочки, переворачивая с одной стороны на другую, выкладывают слоями в кастрюлю. Наливают на 2-3 пальца воды, всыпают 2-3 лавровых листика, тушат 15-20 минут. Будет вкуснее, если залить котлеты томатным соком.
Свино-говяжьи котлеты
Если брать только свинину, блюд получится жирным, говядину — чересчур постным. Поэтому идеальное сочетание — свиной окорок и бедро или телячья лопатка. Если хочется ощутить свежесть и аромат, нужно заранее позаботиться о зелени: укропе или петрушки. Можно взять свежую или высушенную, это не имеет значения. Неплохо ароматизируют пряные травы.
Хлеб замачивают в молоке, разбавленном водой, предварительно разделив на небольшие кусочки и примяв, чтобы все превратилось в вязкую «кашу». Мелко нарезают лук, чеснок и зелень — лучше использовать блендер, тогда получится остро пахнущее пюре.
Мясо пропускают через мясорубку или перемалывают несколько раз измельчителем (кухонным комбайном). Всыпают лук, перец, хлебную кашу и луково-чесночное пюре. Перемешивают тщательным образом, а потом отбивают, отрывая небольшие куски и с силой кидая на столешницу. Этот способ придумали американские изготовители бургеров — фарш насыщается кислородом, но при этом становится однородным и вязким. Подготовленный продукт на полчаса ставят на полку холодильника. Биточки формируют влажными руками.
Куриные котлеты
Биточки можно приготовить из любой части птицы, но почему-то отдают предпочтение филе (грудке). В этот рецепт вводят дополнительные ингредиенты, поэтому не следует бояться, что блюд окажется сухим и безвкусным.
Соль и перец — по вкусу, растительное масло для жарки.
Экспериментировать с рецептами биточков можно до бесконечности — добавлять зелень разных видов, пряные травы, овощи. Блюдо получится вкуснее и менее жирным, если при приготовлении на сковороде смешать растительное масло с топленым с топленым сливочным.
Разваливаются рыбные котлеты — что делать [10 секретов]
Чтобы вместо красивых аппетитных рыбных котлет не получилась развалившаяся бесформенная масса, нужно разобраться, где в процессе приготовления может быть допущена ошибка.
Основные причины
Чаще при обжаривании рыбные котлеты разваливаются потому, что :
Последняя причина почему могут разваливаться рыбные котлеты — самая распространенная. Неопытным хозяйкам не всегда удается соблюсти баланс компонентов фарша.
Тут важно понимать, что фаршевую массу можно доработать в процессе: если первая партия котлет развалилась, перед жаркой второй партии состав фарша корректируется.
ТОП-10 хитростей, как избежать разваливания котлет
Чтобы котлеты не разваливались необходимо :
Не менее важен выбор сковороды: она должна быть с толстым дном (лучше распределяет и сохраняет жар), с поверхностью, к которой котлеты не будут прилипать. Перед жаркой ее следует хорошо разогреть. Масло в сковороду лить немного, котлеты не должны в нем плавать.
Простой рецепт идеальных рыбных котлет
Французские повара для придания рыбным котлетам дополнительном сочности используют «сливочную» хитрость.
Они предварительно замораживают кусок сливочного масла и непосредственно перед жаркой, когда сковорода уже разогрета, натирают масло на крупной терке в фарш, быстро перемешивают, формуют котлеты, панируют и жарят.
Видео-рецепт запеченных котлет от Ильи Лазерсона
Если рыбные котлеты разваливаются на сковороде, можно приготовить их в духовке! Что и как при этом делать — смотрите в видео от известного шеф-повара.
Почему котлеты разваливаются при жарке? Что делать?
Не только у начинающих молодых хозяек, но даже у опытных бывают случаи, когда при жарке котлеты начинают разваливаться. В чём причина, как избежать подобного явления?
Причины, почему разваливаются котлеты
Есть несколько причин по которым происходит эта неприятность.
Секреты, чтобы котлеты не разваливались
Правильная консистенция фарша (его состав). Фарш не должен быть жидким. Чтобы этого избежать нужно добавлять дополнительные компоненты.
Крупа манная. Может такое случиться, что в доме не оказалось хлеба. Тогда можно воспользоваться манкой. Если у вас килограмм фарша, то манки будит достаточно столовой ложки. Её нужно хорошо перемешать с фаршем. А потом оставить для набухания манки на пару часов.
Картофель. Так же заменить хлеб и манку можно картофелем. Его нужно натереть на мелкой тёрке и хорошенько перемешать с мясным фаршем. Вместо картофеля можно добавлять другие овощи, например морковь или капусту. Добавление овощей придаёт котлетам особенный и уникальный вкус.
Добавление яиц. По совету опытных хозяек, лучше добавлять не целое яйцо, а только желтки. Но этот совет относится только к котлетам из мяса. Если у вас овощные или рыбные котлеты, то яйцо можно добавить целиком.
Советы по приготовлению вкусных котлет
Чтобы котлеты получились крепкими и вкусными, а так же сочными необходимо отбить фарш. В процессе отбивания мясные волокна размягчаются, а фарш приобретает однородность и гладкость, что очень важно. Ещё в фарше образовывается мясной сок, который делает котлеты сочными внутри и с хрустящей корочкой сверху.
Внимание! Сам процесс отбивания фарша несложный. Разделите общую массу на несколько небольших кусочков. Сделайте из них плоские котлеты, тонкими делать не нужно. Теперь берите в руки и с силой бросайте об стол.
Чтобы не запачкать столешницу пользуйтесь разделочной доской. В идеале каждую такую лепешку нужно бросать раз сорок. Если у вас нет времени сделайте так хотя бы 20 раз. Целью этого процесса является то, чтобы фарш при ударах не трескался, а растекался по доске. В результате получается мягкий, гладкий и однородный фарш. Ваши котлеты не развалятся при жарке уж точно.
Сковороду на которой вы собираетесь жарить котлеты нужно хорошо нагреть и только после того как она нагрелась налить масло. Это если у вас обычная сковородка, а не с антипригарным покрытием.
После того как вы сформировали котлеты, необходимо обвалять их в панировке (это может быть манка, мука или панировочные сухарики). Панировка сохранит изначальную форму котлет и не даст им развалиться. Если ваш фарш нежной консистенции (например из куриного филе со сливками либо из креветок), то лучше сделать двойную панировку.
Для этого приготовьте две миски. В одной немного взбейте яйцо с солью, а в другую насыпьте панировку. Возьмите котлету, обмакните со всех сторон сначала в яйце, затем в сухарях.
Повторите это действие еще раз. Затем сразу переложите на разогретую сковородку. Обжарить нужно быстро с обеих сторон. Двойная панировка достаточно хорошо и крепко удержит капризный фарш.
Если ваш фарш получился слишком жидким, даже не начинайте исправлять его панировкой, всё равно ничего не получится. Нагрейте сковороду с маслом, возьмите ложку и ею выкладывайте фарш, у вас получаться мясные оладьи.
При формировании котлет руки должны быть влажными. Это не даст фаршу прилипнуть к рукам, а так же сохранится гладкая текстура самого продукта. Поставьте рядом мисочку с водой, так будит удобнее. Так же следите чтобы в саму котлету не попадала мука и сухари при их формировании. Это точно приведёт к тому, что котлета при жарке развалится.
Еще один секрет заключается в том, чтобы приготовленный фарш несколько часов постоял в холодильнике. Если вы будите придерживаться этих советов, ваши котлетки точно не развалятся при жарке!
Что добавить в котлеты, чтобы они не разваливались
Приготовление вкусных и сочных котлет – дело простое и быстрое. Котлеты являются важным блюдом повседневного стола и частым гостем праздничных застолий. Чтобы котлеты всегда получались вкусными, сочными и не разваливались на сковороде, надо знать некоторые секреты их приготовления.
Есть разные варианты ингредиентов, что добавить в котлеты, чтобы они не разбавились. Главная причина того, что котлеты начинают разваливаться – это неправильная консистенция фарша. Для приготовления этого блюда в равной степени не подходит жирный или же слишком жидкий фарш. Чтобы спасти продукт и в итоге получить вкусные цельные котлетки, придется прибегнуть к добавлению дополнительных ингредиентов.
Что добавить в котлеты, чтобы они не разбавились:
• Белый хлеб. Это самый распространенный способ спасти фарш и многие хозяйки считают, что без белого хлеба правильный фарш для котлет просто невозможно приготовить. Размачивать белый хлеб для котлет надо обязательно в кипяченой воде, но не в молоке. Хлеба в фарше не должно быть слишком много, идеальной пропорцией считается, когда хлеба в фарше находится 20% от мяса;
• Манная крупа. Отличный заменитель, что добавить в котлеты вместо хлеба. Надо взять столовую ложку манной крупы на килограмм фарша, хорошо размешать ее в готовом продукте. Затем оставить на несколько часов, чтобы манка набухла;
• Картофель и другие овощи. Часто вместо хлеба хозяйки добавляют в фарш морковку, капусту или картошку. Это хороший вариант, что можно добавить в котлеты вместо булки. Особенно хорошо хлеб заменит картошка, натертая на мелкой терке;
• Яйца. Опытные хозяйки советуют использовать только желтки. Важно не переборщить с количеством яиц. Они помогут скрепить фарш, но, если добавить их слишком много, то готовые котлеты будут тугими. В рыбные и овощные котлеты яйца можно добавлять целиком;
Вот более подробный фото и видео рецепт котлет.
• Что добавить в котлеты вместо яйца, чтобы готовые котлеты получились сочными и вкусными? Можно положить в центр каждого изделия кусочек льда или сливочного масла. Хорошенько сформировать котлету и тут же ее обжарить;К только что поджаренным котлетам больше всего хочется вкусного картофельного пюре.
Обратите внимание! Если котлеты готовятся из любого вида мяса, то не совсем актуален вопрос, если нет яйца, что добавить в котлеты. Потому что для мясных котлет яйцо не является необходимым ингредиентом удачного фарша (в отличие, к примеру, от рыбных котлет).
Какие ошибки могла допустить хозяйка, если котлеты разваливаются
Часто хозяйка замечает, что котлеты разваливают, уже при жарке этого блюда. Если такое произошло, это значит, что в процессе приготовления фарша он был плохо перемешан. Если еще не все котлетки сформированы, чтобы исправить ситуацию можно взять большую ложку и еще раз тщательно перемешать фарш.
Если с фаршем все в порядке, то, чтобы котлеты не разваливались на сковороде, надо лить в нее меньше масла или добавлять меньше подливки. Но совсем без растительного масла пожарить котлеты не получится. Тут важно соблюдать баланс продуктов.
Что добавить в рыбные котлеты, чтобы они не разваливались
Выше речь шла преимущественно о мясном фарше, фарше из птицы и комбинированных вариантах. Рыбные котлеты имеют свои особенные нюансы приготовления. Если разваливаются котлеты из рыбы, самая частая причина – это слишком жидкий фарш. Лучше всего готовить фарш из минтая или щуки, тогда он должен получиться необходимо густой консистенции.
Чтобы рыбные котлеты не разваливались:
• Отжать филе рыбы от лишней воды еще до того, как прокрутить на мясорубке;
• Добавить репчатый лук, который также предварительно прокрутить на мясорубке;
• Обязательно в рыбный фарш надо добавить яйцо;
• Если фарш получится слишком жидким, а яйца нет? В том, что можно добавить в котлеты вместо яйца поможет мука или манка. Любого из этих ингредиентов надо взять по столовой ложке;
• Котлеты из рыбного фарша получатся тем плотнее, чем лучше фарш будет отбит;
• Важно делать изделия небольшого размера, тогда они точно не будут разваливаться. К тому же, небольшие котлеты легче переворачивать;
• Чтобы придать котлетам дополнительную прочность, перед обжаркой их необходимо обвалять в панировочных сухарях;
Как приготовить котлеты чтобы они не разваливались при жарке
Три причины, почему котлеты при жарке разваливаются
В каждом конкретном случае могут быть свои подробности. Однако по основным факторам все ситуации можно разбить на три группы.
Все эти негативные факторы легко устраняются. Хотя, чтобы избежать разочарований, лучше с самого начала не делать ошибок. А значит, нужно сделать правильный фарш.
Три причины, почему котлеты при жарке разваливаются
В каждом конкретном случае могут быть свои подробности. Однако по основным факторам все ситуации можно разбить на три группы.
Все эти негативные факторы легко устраняются. Хотя, чтобы избежать разочарований, лучше с самого начала не делать ошибок. А значит, нужно сделать правильный фарш.
Видео
Грамотный подход к фаршу
Чтобы котлеты не разваливались, основу для них нужно делать самостоятельно. Покупной фарш – это всегда рулетка, и чаще всего в ней выпадает не ваш номер. Мясо для фарша лучше брать охлажденное. Замороженное не годится ни в коем случае, а свежайшее лучше все же на часик помесить в холодильник.
Следующее условие успешности приготовления – старательное ручное вымешивание. Фарш должен быть максимально однородным. Когда его консистенция вас удовлетворит, сложите основу в пакет и несколько раз сильно шлепните об стол. Из фарша выбьется воздух, который тоже способствует разваливанию.
Котлеты из фарша классические делаются с добавлением белого хлеба. И он обязательно должен быть подсохшим, иначе тоже может привести к распадению конечного продукта. Вопреки распространенному заблуждению, вымачивать батон нужно не в молоке, а в теплой водичке. Перед закладкой в нее с хлеба срезаются корки.
Готовим вкусные котлеты
Если котлеты на сковороде у Вас разваливаются или же они наоборот получились жёсткими и сухими, возможно здесь всё дело в пропорциях Так на один килограмм любого мяса без костей следует добавлять чёрствый белый хлеб в количестве 250 грамм. Предварительно хлеб необходимо вымочить в 300-х мл води или вместо воды можно использовать молоко. Ещё в фарш следует положить репчатый лук, 20 г соли, и по вкусу и Вашему желанию чёрный молотый перец.
Довольно часто многие хозяйки в фарш добавляют яйца. Это не всегда бывает кстати. И в мясе и в содержится много белка, а белок при жарке поглощает влагу и свёртывается. Сам мясной фарш при этом сжимается довольно значительно, выделяя сок и именно от этого котлеты получаются жёсткими и суховатыми.
Традиционно считалось, что форму котлет при термической обработке сохраняют добавленные в фарш яйца. Конечно, спорить с этим утверждением никто не собирается, но все же некоторые примудрости помогут сделать жареные котлеты целостными и красивыми даже без яиц.
Колеты получились сухие: что делать?
С сухими котлетами нужно поступать также как и с жесткими.
Сделать идеальными
Противоречивые мнения о яйцах
Классический рецепт котлет включает в себя яйца. Ориентировочно – одно яйцо на полкило основы. Однако это момент спорный. Во-первых, они могут еще больше разжижить фарш, если мясо «мокрое». И тогда придется чем-нибудь загущать его. Во-вторых, нет единства во мнениях, целиком ли пускать их в дело. Некоторые кулинары рекомендуют брать только желтки – дескать, фарш от них становится более упругий, сохраняя при этом пышность и воздушность. Другие настаивают на применении одних белков – именно они обладают вяжущими свойствами. Третьи и вовсе считают яйца в фарше излишними. Чтобы решить к кому присоединиться, попробуйте приготовить котлеты по всем рецептам и выберите по своему вкусу.
Правильная жарка
Котлеты могут разваливаться и от ошибок на конечной стадии приготовления. Соблюдение простейших правил избавит вас от огорчений.
По правилам, большой огонь под сковородой выдерживается до получения «панциря» снизу. Затем он чуть приглушается и котлетка оставляется на первой стороне, пока верх не посереет – это значит, что нижняя половина уже полностью готова. Со второй стороной манипуляции проводятся по тем же правилам.
Секреты, чтобы котлеты не разваливались
Правильная консистенция фарша (его состав). Фарш не должен быть жидким. Чтобы этого избежать нужно добавлять дополнительные компоненты.
Крупа манная. Может такое случиться, что в доме не оказалось хлеба. Тогда можно воспользоваться манкой. Если у вас килограмм фарша, то манки будит достаточно столовой ложки. Её нужно хорошо перемешать с фаршем. А потом оставить для набухания манки на пару часов.
Картофель. Так же заменить хлеб и манку можно картофелем. Его нужно натереть на мелкой тёрке и хорошенько перемешать с мясным фаршем. Вместо картофеля можно добавлять другие овощи, например морковь или капусту. Добавление овощей придаёт котлетам особенный и уникальный вкус.
Добавление яиц. По совету опытных хозяек, лучше добавлять не целое яйцо, а только желтки. Но этот совет относится только к котлетам из мяса. Если у вас овощные или рыбные котлеты, то яйцо можно добавить целиком.
Простой рецепт идеальных рыбных котлет
Французские повара для придания рыбным котлетам дополнительном сочности используют «сливочную» хитрость.
Они предварительно замораживают кусок сливочного масла и непосредственно перед жаркой, когда сковорода уже разогрета, натирают масло на крупной терке в фарш, быстро перемешивают, формуют котлеты, панируют и жарят.